Tiramisù façon entremets

Voici un autre de mes desserts préférés: le Tiramisù! J’ai voulu l’essayer sous forme d’entremets mais je le dis et REDIS: je préfère (et je resterai à vie fidèle) le VRAI Tiramisù, celui avec laquelle j’ai grandi, celui de Maman! Je vous balancerai la recette très prochainement! 🙂

Le #tutojanelapatissiere sera bientôt disponible sur ma chaîne Youtube! D’ailleurs, n’hésitez pas à partager vos réalisations sur les réseaux avec le hashtag #tutojanelapatissiere ! 🙂

Ingrédients:

1 café long
40g sucre semoule
3 càs Rhum brun

100g sucre semoule
120g blancs d’oeufs
80g jaunes d’oeufs
100g farine
1 pincée de sel
Sucre glace

4,5g feuilles de gélatine
300g crème liquide entière froide
90g sucre semoule
37g eau
55g jaune d’oeuf
250g mascarpone

Recette:

-SIROP D’IMBIBAGE-

Dans une casserole, faites dissoudre le café et le sucre pendant quelques minutes, à feu doux, puis laissez refroidir le mélange avant d’y ajouter le Rhum brun.

-BISCUIT CUILLÈRE-

Préchauffez le four à 200 °C.

A l’aide d’un batteur, montez progressivement les blancs en neige: lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois pour bien les serrer. Ils doivent devenir bien fermes!

Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez brièvement à l’aide d’une maryse. Puis, incorporez la farine tamisée. Le mélange doit être crémeux, mousseux et clair (c’est magnifique): la pâte doit former un ruban.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en vous aidant d’une spatule coudée. En utilisant un tamis, saupoudrez de sucre glace sur la pâte 2 fois à 5 min d’intervalle.
Mettez à cuire pendant environ 10 minutes. Une fois les biscuits sorties du four et refroidis, détaillez des cercles à l’aide de vos cercles à entremets.
-CRÈME MASCARPONE-

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et placez les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau à 115°C.

Mettez la gélatine essorée sur les jaunes et versez-y le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.

Montez ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis inorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

-MONTAGE-

Chemisez vos beaux petits cercles à entremets de film rhodoïd.

Déposez, au fond de chaque cercle, un disque de biscuit cuillère généreusement imbibé de sirop de café/rhum. Recouvrez ensuite le biscuit imbibé de crème au mascarpone et déposez-y un deuxième biscuit imbibé. Imbibez-le à son tour de sirop et ainsi de suite jusqu’en haut (en finissant par de la crème mascarpone). Lissez à la spatule.

Avec le reste de crème, pochez les entremets pour les décorer.

Mettez-les au frais 6 heures pour que la crème prenne. Une fois sortis, retirez les cercles + rhodoïd et saupoudrez, à l’aide d’un tamis, de cacao en poudre non sucré.

 

Bonne dégustation! 🙂

– Jane la Pâtissière

 

 

2 réflexions sur “Tiramisù façon entremets

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