Macarons au Chocolat

 

Aujourd’hui, je vous propose LA recette inratable de macarons: celle du merveilleux Chef Pâtissier Christophe Felder du livre « Pâtisserie! » (le gros livre rose, que je recommande très fortement).

Le #tutojanelapatissiere sera bientôt disponible sur ma chaîne Youtube! D’ailleurs, n’hésitez pas à partager vos réalisations sur les réseaux avec le hashtag #tutojanelapatissiere ! 🙂

Ingrédients:

200g crème liquide entière
1 càs sucre semoule
250g chocolat noir 60% mini.
40g beurre demi-sel

185g sucre glace
185g poudre d’amandes
5cl eau
200g sucre semoule
2x 75g blanc d’oeufs
30g cacao en poudre non sucrée
colorant alimentaire rouge

Recette:

-GANACHE CHOCOLAT-

Chauffez la crème liquide dans une casserole avec le sucre.

Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat (en 3 fois: pour une ganache maxi-brillante). Puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez à la maryse pour lisser la ganache. Pour une ganache encore plus canon: mixez-la au mixeur plongeant!

Débarrassez votre ganache dans un récipient tout propre et filmez-la au contact (très important! ça évite la formation d’une pellicule dégueu’ en surface). Laissez-la s’épaissir tranquillement à température ambiante pendant la préparation des coques.

-COQUES-

Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante pour ma part).

Versez le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre dans la cuve d’un mixeur et broyez le tout afin d’obtenir un tant pour tant. Tamisez ce mélange dans un récipient.

Ajoutez 75 g de blancs d’œufs au tant pour tant et mélangez bien à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans une casserole à fond épais, chauffez le mélange eau-sucre sur feu moyen et plongez votre joli thermomètre-sonde dans le sirop pour contrôler sa température: lorsqu’il indique 114°C, battez à fond les ballons les 75 g de blanc d’œufs restant au batteur. Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés. Puis faire de nouveau tourner le batteur à fond pour refroidir la meringue Italienne.

N‘oubliez pas d’ajouter un chouilla de colorant dans la meringue (le colorant rouge donnera une belle couleur brune aux coques). Normalement vous obtenez une magnifique meringue Italienne, ferme et brillante!

Incorporez une partie de la meringue dans le mélange blanc d’œuf/tant pour tant pour détendre la masse. Ajoutez le restant de meringue et finissez de l’incorporer délicatement à la maryse. La pâte doit former un ruban. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut mélanger juste assez mais pas trop non plus sinon la pâte sera trop liquide.

Garnissez une poche à douille de cette préparation et pochez vos macarons sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé, ou sur une silicone spéciale macarons.

Enfournez pour 10-12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson (12 minutes étaient nécessaires pour moi, vu leurs tailles).

-GARNISSAGE-

Laissez complètement refroidir les coques de macarons avant de les retirer de la plaque et de les garnir de bonne ganache à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie.

Laissez durcir les macarons 24h au frais avant de les consommer (si vous êtes patients!).

 

Bonne Appétit! 🙂

– Jane la Pâtissière

 

 

N’hésitez pas à partager vos macarons sur Instagram avec le hashtag #tutojanelapatissiere ! 🙂

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