Chou Praliné

Cette recette m’a été beaucoup demandée sur Instagram alors, comme pour le marbré, je me dépêche de vous l’écrire 🙂 !

Il s’agit de la même recette de pâte à choux que mes chouquettes et la mousseline au praliné vient du célèbre Chef Philippe Conticini!

L#tutojanelapatissiere sera bientôt disponible sur ma chaîne Youtube! N’hésitez pas à partager vos réalisations sur les réseaux avec le hashtag #tutojanelapatissiere ! 🙂

Ingrédients:

Pâte à choux:
125g eau
125g lait
3g sel
5g sucre
125g beurre
150g farine
250g œufs (4 à 5)

Craquelin:
60g farine
100g beurre
40g poudre d’amande
100g cassonade

Mousseline Praliné:
2 jaunes d’œufs
50g sucre
10g maïzena
10g farine
250ml lait entier
150g beurre
75g praliné noisette ou amande (ou + selon la gourmandise)

Recette:

Commencez par réaliser le craquelin: il suffit de mélanger tous les ingrédients (au robot muni de la feuille ou avec vos petits doigts) et d’étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Laissez durcir le craquelin au congélateur avant de l’emporte-piécer.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux jusqu’à ce qu’il fonde complètement.

Hors du feu, versez la farine tamisée d’un seul coup et remuez énergétiquement à la spatule jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.

Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu moyen pendant environ 1 minute en remuant dynamiquement à la spatule pour « assécher » la pâte. La panade est prête si, quand elle se détache des parois de la casserole, elle fait le fameux « blop » quand on la secoue et une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Pour finir de dessécher totalement la panade: déposez-la dans la cuve d’un robot et battez à fond les ballons à l’aide de la feuille jusqu’à refroidissement.

Ajoutez les œufs un à un en battant entre chaque ajout pour bien les incorporer à la pâte. N’oubliez pas de vérifier la consistance de la pâte: elle doit être collante mais pas liquide, ni trop molle, ni trop dure. Si votre pâte a la bonne consistance avant d’avoir ajouté tous les œufs, il ne faut plus en rajouter. Allez voir mon #tutojanelapatissiere pour visualiser la bonne consistance 😉

Quand la pâte est prête, pochez vos choux avec un douille PF14 sur une plaque beurrée (ou une feuille SILPAIN et non SILPAT) et déposez vos craquelins.

Enfournez pour env. 35-40 minutes sans ouvrir la porte du four (IMPORTANT: sinon les choux s’affaisseront).

À la sortie du four, laissez complètement refroidir les choux!

Pour la mousseline, préparez un crème pâtissière: faites chauffer le lait sur feu moyen et faites blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la maïzena et la farine. Versez le lait chaud sur le mélange précédent et fouettez bien. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, toujours sur feu moyen, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.

Débarrassez la crème pâtissière dans grand plat (pour un refroidissement plus rapide), filmez au contact et laissez-la refroidir complètement.

Une fois la crème pâtissière refroidie, mettez votre beurre pommade dans la cuve de votre robot et battez-le. Ajoutez la crème pâtissière (qui doit absolument avoir la même température que votre beurre pommade = température ambiante) et fouettez à fond! Puis, ajoutez le délicieux praliné et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Remplissez une poche à douille (munie de la douille de votre choix) et fermez-la bien afin de la conserver une nuit au frigo.

Le lendemain, coupez soigneusement vos choux et déposez un peu de praliné + noisettes torréfiées au fond. Sortez votre poche remplie de crème mousseline praliné pour les garnir. N’oubliez pas d’ajouter un cœur coulant praliné pour ++ de gourmandise.

Bon appétit! 😉

– Jane la Pâtissière

2 réflexions sur “Chou Praliné

  1. Bon, dès que j’ai le temps je file acheter des noisettes et des amandes pour refaire le stock de praliné et je fais ta recette !
    Ça m’a l´air tooooopp !

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